את עומר פולק הכרנו לפני כשנתיים.
הוא ומיכל שלנו ניפחו בלונים של בצק, יחד עם ארז קומרובסקי, בשבוע העיצוב הירושלמי בחורף של שנת 2013.
עומר, בוגר 'בצלאל', הוא מעצב ואמן העוסק בתפישת העולם באמצעות החוויה החושית תוך שימוש בגישות רב-תחומיות ושיתופי פעולה, היוצרים חוויות ואובייקטים חדשים המשנים את הדרך שבה אנו חיים.
יחד החלטנו לשמר ולכבוש.
סוף הקיץ הגולש אל תחילתו של החורף קורא לכולנו לשמר.
לארוז עד כמה שניתן מהחום, הצבעים, הטעמים והריחות של החודשי השפע החמים בצנצנות ומיכלים.
מלח, סוכר, חומץ, אש, שומן וואקום הם כולם אמצעים המשמשים אותנו לשימור וכבישת מזון.
אמצעים אלו התפתחו לאורך אלפי שנים בכל רחבי העולם ובתרבויות שונות.
כולם משמשים אותנו עד היום להאריך זמן, למתוח גבולות, לנסות לשנות את חוקי הטבע. להילחם בבלתי נמנע, לשלוט בבלתי ניתן לשליטה ולקבע את הנתון לשינוי תמידי.
השינוי הוא הקבוע היחיד.
תהפוכות הזמן ניכרות בכל המסורתי והמוכר לנו.
אין דבר החסין למגע הזמן, לא משנה עד כמה נתאמץ להיאבק בו.
במהלך המפגשים והשיחות עם עומר, חיפשנו לייצר אמירה קולינרית ועיצובית;
אמירה שתקפל בתוכה עניין ותייצר מחשבה אודות הצורך האנושי בשימור וכבישה.
מצאנו עצמנו מתעסקים בחומר גלם שלא מרבים להשתמש בו,
חומר גלם שנס לחו, אך כיכב בעבר במטבחים בכל רחבי העולם – קיבה.
השימוש בקיבה אפשר לנו להתנסות בחומר גלם שאי אפשר להישאר אדישים אליו.
הריח, המראה ומרקמה של הקיבה בועטים בחושים בכל כוחם וצועקים את היותם נוכחים.
בעבר, מתוך צורך והכרח, הקיבה הייתה חלק בלתי נפרד ויומיומי מהתפריט האנושי בדיוק כמו ראשי ורגלי תרנגולות, חלקי פנים של בעלי חיים, צבים, נחשים, רמשים וחרקים.
בעת המודרנית נוצר מרחק מחשבתי בינינו לבין הבשר שאנו צורכים, ואנו ויתרנו על איברים וחלקים רבים שנהיו מושא לגועל ודחייה.
מרחק זה שב ונעלם כאשר מניחים קיבה על שולחן העבודה במטבח.
אין דרך לחמוק מהתחושה וההבנה החדה כי מדובר באיבר של יצור חי.
איבר חם, לח, בעל ריח חריף ובוטה.
מבין כל השימושים שעושים בקיבה במטבחים שונים בעולם, סקרן אותנו השימוש בקיבה ככלי קיבול, בישול ושימור. במטבחי סקוטלנד, בוסניה, סוריה, קניה, טורקיה, עיראק, פרובאנס ונפאל יש מנות מסורתיות של קיבה ממולאת במינים שונים של דגנים, בשר או חלקי פנים הנצלית או מבושלת בנוזלים ותערובות תבלינים מיוחדות.
אנחנו בחרנו למלא קיבת כבש בנתח בשר מומלח, המבושל בוואקום עם קימצ'י קוריאני – מנת דגל של המטבח זה, העשויה ירקות כבושים ומותססים, ולבשל אותה בציר בשרי עשיר מעורבב יחד עם עוד קימצ'י.
היצירתיות של עומר הביאה אותו ליצוק צלחות פורצלן בטקסטורה יוצאת הדופן של פנים קיבת הכבש.
להביא את הפנים החוצה, להפוך את הרך והגמיש למוצק, ליצור יופי ואסתטיקה מהדוחה והמכוער.
הטקסטורה הפנימית של הקיבה, שהוצאה החוצה, חושפת את התהליך הפנימי, הסודי והאינטימי של פירוק האוכל.
תהליך פנימי מורכב זה מתרחש באופן אוטומטי מיד עם כניסתו של המזון לקיבה ומופעל ללא התערבות תודעתית או מחשבה.
הטקסטורה של פנים הקיבה מרמזת ומעידה על התהליך שמתרחש בגופנו, ומעלה שאלות על חשיבות התהליך והדרך שבה הוא התפתח, על הדמיון הפנימי שבין בעלי חיים שונים, על המזון אותו אנו אוכלים והטרנספורמציה שהוא עובר.
יחד יצרנו יצירה קולינרית רב-חושית שאנו מקווים שתעורר בכם רגש ומחשבות.
ולמי שיבחרו להתמודד, הרי לפניכם גם המתכון.
חורף שמח!
נפגש בקרוב,
צוות FeinCook
