דצמבר תמיד קורא לסכם.
להביט על השנה שחלפה, לחבר הצלחות וכישלונות, לאזן בין הטוב לרע, לשקלל הישגים ועיכובים;לארוז לכדי תובנות, ללמוד, לתכנן ולקוות.
שילוב מרגש של פרידה וציפייה.
את סוף השנה שלנו בחרנו לסכם ולחגוג יחד עם חבר ותיק, שבביטחון עצמי, שקט פנימי ודבקות במטרה משנה באופן עקבי את פני תעשיית האוכל הישראלית. ולא, אנחנו לא מגזימים בתיאור.
עם אלי איצקין, כיום מנכ"ל מחלבות שטראוס, אנחנו עובדים כבר שנים רבות בפרויקטים שונים של חברת 'שטראוס'.
הוא מגיע אלינו עם חלומות קולינריים ואנחנו משתדלים להגשים אותם עבורו ועבורכם.
אלי נולד וגדל ברמת-גן, "בבית לא קולינרי במיוחד", הוא מעיד.
"כילד, אני זוכר בית שבו ארוחת ערב הייתה פחות או יותר שניצל ופירה. שיא הקולינריה מבחינתי היה הסביח המקורי ברחוב עוזיאל, שעבר אחר כך לרחוב נגבה. שנתיים אחריי הצבא מצאתי את עצמי מתגלגל לבריסל, בה בליתי חמש שנים ושם התחברתי לראשונה לאוכל וקולינריה."
עם שובו מבריסל החל את דרכו בשטראוס, "התחלתי בתפקיד איש מכירות ומאז אני שם. 20 שנים אני בשטראוס,ב-13 השנים הראשונות מילאתי תפקידי ניהול במכירות, לאחריהן מוניתי לתפקיד מנכ"ל שטראוס מזון טרי והחל מינואר השנה אני משמש כמנכ"ל המחלבות של שטראוס."
את פירות עבודתו של אלי אתם פוגשים יום-יום על מדפי המכולות ורשתות המזון- חומוס "אחלה" על כל גרסאותיו, "החומוס של אבי", סלטי "אחלה", סדרת העלים הטריים "טעם הטבע", פסטה טרייה, "סקי", "סימפוניה", "קוטג' שטראוס", "גמדים", "joy", "דנונה", "יוטבתה" וכמובן "מילקי" האהוב- הם כולם מותגים שיוצרו ומיוצרים בחטיבות שטראוס השונות תחת ניהולו.
"מבחינתי, בחירתי בקריירה בתחום תעשיית המזון מחייבת אותי לאחריות אדירה. אנחנו מאכילים מיליוני אנשים ביום, ואחריות זו היא מעבר לבטיחות מזון, זו גם אחריות לחיפוש מתמיד אחרי אוכל טוב יותר; אוכל שיהיה נגיש ואיכותי גם יחד. חיפוש זה משלב בין קולינריה, שהיא תחביבי האישי, לבין האמונה והחזון שלי בעבודה. החיפוש אחרי חומרי הגלם הטובים ביותר, התהליכים האיכותיים ביותר והטעם הטעים ביותר הוא השילוב שאני עושה בין התחביב הפרטי שלי לבין תפקידי בעבודה."
"במשך שנים תעשיית המזון דאגה להביא מזון נגיש ונוח להמונים. האתגר שלנו כיום הוא להמשיך לעשות זאת, אך מבלי להתפשר על איכות. אנו מחויבים להכיר את מקורות חומרי הגלם ולקחת אחריות על המוצר מתחילת דרכו כחומר גלם ועד שהוא נצרך על ידי הצרכן."
"כשהתחלתי את תפקידי כמנכ"ל שטראוס מזון טרי, רובם המוחלט של גרגירי החומוס ששימשו להכנת חומוס במפעל שלנו הגיע מכל רחבי העולם ובמיוחד מאוקראינה. מצב זה נראה לי לא סביר עבור מאכל ישראלי כל-כך, וחשבנו שיהיה נכון לבדוק את האפשרות לגדל את החומוס בארץ. יזמנו מהלך להשיב את גידול החומוס לארץ מול חקלאים ישראלים, ועל-ידי עידוד ומתן תמיכה מקצועית הגענו תוך שנה למצב בו רוב החומוס שהשתמשנו בו גדל בישראל. אני מאוד גאה במהלך זה וישנם מהלכים דומים שעשינו ואנו עושים כל הזמן. בעיני, אלו ניצחונות קולינריים שמשפרים את המזון שאנחנו מייצרים."
מלבד היותו בעל תפקיד מפתח בתעשיית המזון, אלי הוא גם חובב בישול ואוכל רציני, שצבר חוויות קולינריות מעוררות התפעלות. "לשמחתי יש קשר הדוק בין תחום עבודתי לבין תחביבי. אוכל ויין הם בהחלט התשוקות הגדולות שלי, הבילויים המועדפים עלי והטיולים שאני עושה בעולם נעים סביבם. הספרים שאני קורא והסרטים בהם אני צופה הם בעיקר בנושאי אוכל ויין וכך גם עיסוקי בשעות הפנאי; אין כמו להיכנס למטבח כשיש זמן ולבשל."
"עולם הקולינריה הוא דינמי ומספק הפתעות כל הזמן. זה יכול להיות מפגש ראשוני עם חומרי גלם אותנטיים בשוק בפרובנס או ארוחה נהדרת במסעדה מעוטרת כוכבי מישלין. הביקור במסעדת 'נומה', לדוגמה, היווה עבורי חוויה אדירה. בביקור במסעדה כזו מלהיב אותי הקונספט והסיפור, מלהיב אותי לראות איך מתפעלים מסעדת עילית ומלהיבה אותי המקצוענות של השפים והצוות. האוכל מבחינתי צריך לספק הרבה יותר מעבר לתיאור "טעים", אלא גם עניין ואתגר. אני מתרגש לפגוש מרקמים חדשים, חיבורים מעניינים, שילובי טעמים ולראות כיצד הכל מוגש כסיפור בצלחת."
"כשאני מצליח לפנות לעצמי זמן בסוף-השבוע, אני מוצא רגעי שלווה בבישול במטבח. זו גם האהבה של רונית,בת-זוגי, בעוד שאחד מאתנו מבשל, השני יושב לידו במטבח עם כוס יין ונהנה. הבישול שלנו הוא בישול קלאסי, עיקרו מנות מהמטבח האיטלקי או צרפתי שפגשנו במהלך טיולינו. אלו הן שתי המדינות האהובות עלינו במיוחד, ואנו חוזרים ומטיילים בהן עוד ועוד."
ומכיוון שאנחנו מכירים את אלי ואת אהבתו לבישול וליין, סוף השנה הייתה הזדמנות מצוינת להזמין אותו לבשל יחד אתנו. יצרנו לכבודו שלוש מנות המשלבות ביצירתיות מוצרי חלב (איך אפשר היה שלא?).
בראשונה השתמשנו בקרם של הקוטג'; לא רבים יודעים, אבל קוטג' מורכב מגרגירי גבינה עטופים בשמנת. בגביעים של קוטג' 'שטראוס' השמנת יוצרת שכבה נהדרת בחלקו העליון של הגביע. את קרם השמנת של הקוטג' שילבנו עם זיתים בכבישה ביתי, פילה דג ים טרי ועוד מרכיבים שונים ויצרנו את הגרסה שלנו ל"קוטג' עם זיתים".
בשנייה השתמשנו ביוגורט עיזים בשילוב עשבי-בר, שבעונה זו הם בשיא תפארתם.
יצרנו רוטב יוגורט חמים עם תרד בר וצלפים שאירח כופתאות קובנייה של בשר טלה ועשבי תבלין אותם הגשנו עם קובנה עשירה בחמאה, במנה שלה קראנו "קובנה-קובנייה".
ולקינוח יצרנו גלידת יוגורט, מרווה, עשבי-בר, דבש ושמן זית שהתגלתה כמופלאה, אך לא מצאנו לה שם מיוחד.
היה לנו תענוג גדול לבשל ולאכול עם אלי.
ולאלי, אתם שואלים?, ובכן ניתן לו לספר:
"לבוא לבשל יחד אתכם בסטודיו FeinCook זו תמיד חוויה בשבילי. אנחנו מכירים כבר שנים. בשלנו יחד, עבדנו יחד, 'החומוס של אבי' ייזכר אצלי תמיד כמהלך שנעשה בשיתוף פעולה של צוות מדהים ולכם היה בו חלק גדול. כרגיל, היה לי כייף גדול."
לסיום הארוחה, רגע לפני שנפרדים, בקשנו מאלי לסכם וללמוד מה לדעתו יהיו האתגרים של תעשיית המזון בשנה הבאה ובעתיד הקרוב.
"תעשיית המזון עומדת בפני אתגרים רבים. בשנים הבאות התעשייה תצעד בשני כיוונים שנראים לכאורה מנוגדים, אך בסופו של דבר עונים על אותו צורך של הצרכנים. מצד אחד, חיפוש פתרונות טכנולוגים מתקדמים למקורות מזון השונים ממקורות המזון הקיימים כיום, שלצערנו הולכים ומתכלים לאיטם. מקורות חדשים לחלבון, סידן ומרכיבים תזונתיים נוספים וחיפוש אחר מזונות -על מכל הסוגים. מצד השני, מענה למגמה של חיפוש אחר טעמי אוכל ביתי, ״אוכל של פעם״. התעשייה כבר הוכיחה שהיא יודעת לתת מענה לצורך במזון זמין ונגיש, הציפייה לעתיד הקרוב היא להמשיך לייצר מזון נגיש שכזה, אך שיהיה עשוי בצורה שהכי קרובה לאופן שבו הצרכנים היו מכינים אותו בביתם.
אתגר נוסף הנוגע במיוחד לתעשיית המזון בישראל הוא יוקר מוצרי המזון. הסיבות ליוקר עלות מוצרי המזון בארץ קשורה לשרשרת האספקה החל מהיצרנים, הספקים, הקמעונאים ועד לחוקי הייצור, המיסוי והיבוא בישראל. זוהי משימה משותפת לכל הגורמים לנסות ולהוריד את עלות המזון לצרכן.
הישג מבחינתי יהיה לתת מענה לצרכים האלו. להצליח בשנים הקרובות לקרב את המזון שאנחנו מייצרים למזון של פעם, למצוא פתרונות ומקורות מזון חדשים ולעשות את שני הדברים במחיר הנכון. אנחנו עסוקים בזה כל הזמן אולם זהו מסע אבולוציוני ולא רבולוציה. זוהי התקדמות של צעד אחר צעד; בחודש האחרון לדוגמה הצלחנו להפחית למעלה מ-50% מכמות הסוכר שאינו סוכר ממקור החלב במוצרי הגמדים שלנו. מבחינתי זהו עוד צעד במסע המפרך של להביא אוכל טוב לצרכנים."
אלי, מהן העצות הטובות ביותר שהיית יכול לתת לצעירים המתכננים קריירה בתחום תעשיית המזון?
"שלוש העצות שאני תמיד אומר לאלו שרוצים לטפח קריירה בתעשיית המזון שאני עוסק הן:
ומה אתה מאחל לעצמך ולכולנו לשנה האזרחית החדשה?
"מאחל לכולנו שתמיד נעסוק במה שאנחנו אוהבים לעשות."
ועל-כך נאמר אמן!
ליחצו כאן למתכון מנת "קובנה-קובנייה"
ונוסיף ונאחל לכם שנה פורייה, יצירתית ומהנה.
