hamburger magGlass
xmenuclose


מי מפחד מבישול מולקולרי

בשנים האחרונות אנחנו שומעים יותר ויתר על מושג שנקרא בישול מולקולרי. על פי ויקיפדיה, "גסטרונומיה מולקולרית הוא תחום מדעי החוקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול מזון‏‏. תחום הגסטרונומיה המולקולרית חוקר את המנגנונים המסדירים את הפיכת מרכיבי מזון למאכל במהלך הבישול ומנסה להסבירם…". למעשה, לא מדובר בשיטה חדשה לבשל, אלא בתחום מדעי שעוסק הבנת הכימיה של הכנת מזון, ובמילים אחרות, הבנה של 'למה' קורה תהליך כלשהו במטבח תגרום לי להבין 'איך' לבשל כדי לייצר מנה טובה יותר.

תכל'ס, מה גורם לחומר מסוים, למשל ביצה, להפוך ממצב נוזלי למצב מוצק, למה צ'יפס במסעדה הוא בדרך כלל פריך בחוץ ורך בפנים בעוד בבית הוא רק רך, למה מלח מחזק טעמים אחרים ולמה ככל שגלידה קופאת בטמפרטורה נמוכה יותר היא רכה וקטיפתית יותר. בסופו של יום, כל בישול הוא בישול מולקולרי, אפילו אם אנו לא מודעים לכך…

מתוך הבלוג בישול טעים, יין טוב

 

לכתבה המלאה לחץ כאן

שתף:
Google+

אנא מלא/י את הטופס וניצור איתך קשר בהקדם

captcha
* שדה חובה

לקבלת דיוור
אנא מלא/י את הטופס

captcha
* שדה חובה