hamburger magGlass
xmenuclose

טרין כפרי פולני עם ג'לי מלפפונים חמוצים וקצפת חזרת

10 צנצנות זכוכית (200 מ"ל)

החומרים לטרין כפרי:    

3 גרם זרעי חרדל צהובים

3 גרם זרעי כוסברה

2 גרם פלפל שחור

2 גרם פלפל אנגלי

2 גרם ציפורן

15 גרם מלח

250 גרם בטן חזיר

300 גרם כתף חזיר

150 גרם בייקון בגוש + 150 גרם קוביות בייקון
קטנות (1/2 ס"מ)

200 גרם כבד עוף נקי

40 גרם לחם לבן

1 ביצה

40 גרם חלב

50 גרם אגוזי לוז קצוצים

40 גרם יין אדום יבש

2 גרם תימין קצוץ דק

החומרים לג'לי נוזל מלפפונים חמוצים:

1 ק"ג נוזל מלפפונים חמוצים פולניים

10 גרם אבקת ג'לטין

החומרים לקציפת חזרת וורודה:

20 גרם אבקת וואסבי

40 גרם מי-סודה

400 גרם ממרח חזרת

270 גרם שמן קנולה

7 גרם מלח

4 גרם מייצב לאמולסיות

7 גרם Fluid Gel

טרין כפרי ( לא כשר )

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לקערת התרמומיקס חרדל, זרעי כוסברה, פלפל שחור, פלפל אנגלי, ציפורן ומלח וטוחנים לאבקה 10 שניות / מהירות 10.
  2. חותכים בטן חזיר, כתף חזיר, 150 גרם בייקון וכבדי עוף לקוביות בגודל 3 ס"מ.
  3. מתבלים את נתחי הבשר החתוכים בתערובת התבלינים ומעבירים למקפיא למשך 30 דקות עד שעה.
  4. מכניסים לקערת התרמומיקס לחם, ביצים וחלב וטוחנים 10 שניות / מהירות 10 למרקם חלק.
  5. מחממים מחבת על אש בינונית וצורבים 150 גרם קוביות בייקון קטנות.
  6. מוצאים את הנתחים מהמקפיא וטוחנים במטחנת בשר. מערבבים עם הבייקון הצרוב ומחית הלחם ושאר החומרים לתערובת אחידה.
  7. מגלגלים ומעצבים מהתערובת גליל בעזרת ניילון נצמד ומוואקמים בשקית לבישול בוואקום.
  8. מחממים אמבט Sous-Vide לטמפרטורה של 75 מעלות, מעברים את השקית עם הגליל לאמבט הבישול ומבשלים שעתיים וחצי.
  9. בתום הבישול מעבירים את הגליל למי קרח, מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר עד לשימוש.

ג'לי נוזל מלפפונים חמוצים

אופן ההכנה:

  1. מערבבים יחד את הנוזל עם הג'לטין ושומרים בצד למשך 10 דקות.
  2. מעבירים לקערת התרמומיקס את התערובת ומביאים לסף רתיחה 8 דקות / 100 מעלות / מהירות 2.
  3. יוצקים את הנוזל באופן שווה ל-10 צנצנות, מצננים ושומרים במקרר עד להתייצבות הג'ל.

קציפת חזרת ורודה

אופן ההכנה:

  1. מערבבים אבקת ווסאבי ומי-סודה למחית חלקה.
  2. מעבירים את תערובת הווסאבי ויתר החומרים לקערת התרמומיקס ומבשלים 7 דקות / 100 מעלות / מהירות 3.
  3. מעבירים לכלי אחסון ומצננים למשך שעתיים במקרר עד להתייצבות. לאחר התייצבות מתקבל ג'ל קשיח עם מעט שמן צף.
  4. חותכים את הג'ל לחתיכות גדולות, מעבירים את החתיכות לקערת התרמומיקס וטוחנים 20 שניות / מהירות 10 עד לקבלת מחית חלקה. נעזרים במרית במהלך הטחינה.
  5. מסננים את המחית דרך מסננת דקה מאוד ומעבירים אותה לסיפון.
  6. ממלאים את הסיפון בשני בלונים של גז ושומרים בצד.

הרכבת המנה

  1. פורסים את גליל הטרין ל-10 פרוסות עגולות ושוות בעוביין.
  2. מניחים כל פרוסה מעל שכבת ג'ל המלפפונים בכל צנצנת.
  3. מזלפים מעל שכבת קציפת חזרת מבעד לסיפון.
  4. מגישים או שומרים במקרר עד להגשה.
להדפסה
שתף:
Google+

אנא מלא/י את הטופס וניצור איתך קשר בהקדם

captcha
* שדה חובה

לקבלת דיוור
אנא מלא/י את הטופס

captcha
* שדה חובה