פטה און קרוט | Pâté en croûte

החומרים לפטה:

350 גרם חזה אווז

200 גרם פלדה טלה

200 גרם כבד עוף נקי

150 גרם + 150 גרם חזה אווז מעושן

15 גרם מלח

2 גרם פלפל שחור גרוס

5 גרם זרעי כוסברה טחונים

40 גרם לחם לבן ללא קרום

1 ביצה

40 גרם חלב

50 גרם פיסטוק קלוי

40 גרם יין אדום יבש

2 גרם עלי תימין טרי

 החומרים לבצק:

600 גרם קמח

3 גרם מלח

1 קורט פלפל שחור גרוס

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 ביצים קטנות (75 גרם סה"כ)

100 גרם מים

1 ביצה לטובת איטום והברשת הבצק

 החומרים לציר אווזים:

1 גזר קלוף, חתוך גס

1 בצל סגול עם קליפה, שטוף וחתוך לרבעים

1 גבעול סלרי, חתוך גס

2 כפות שמן

500 גרם עצמות אווז

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס יין אדום

2 עלי דפנה

5 גבעולי תימין

3 ליטר מים

אופן ההכנה: אופן הכנת הפטה:

1. חותכים חזה אווז, פלדה טלה, כבדי עוף ו-150 גרם חזה אווז מעושן לקוביות בגודל 3 ס”מ.
2. מערבבים ומתבלים בקערה את נתחי הבשר החתוכים במלח, פלפל וזרעי כוסברה, מכסים ומעבירים למקפיא למשך 30 דקות.
3. מכניסים לקערת התרמומיקס לחם, ביצה וחלב וטוחנים10  שניות/מהירות 10 למחית במרקם חלק.
4. חותכים את יתר 150 גרם חזה האווז המעושן לקוביות של 1 ס"מ, מחממים מחבת מעל להבה בינונית וצורבים בה את קוביות חזה האווז.
5. מוצאים את קוביות הבשרים מהמקפיא, טוחנים במטחנת בשר ומערבבים בקערה לתערובת אחידה עם קוביות חזה האווז הצרוב, תערובת מחית הלחם, פיסטוקים קלויים, יין אדום ותימין.
6. מכסים ומעבירים את התערובת למקרר. נגשים להכנת הבצק.

 אופן הכנת הבצק:

7. מעבירים לקערת התרמומיקס קמח, מלח ופלפל שחור ומערבבים 15 שניות/מהירות 4.
8. מוסיפים לקערה חמאה, 2 ביצים ומים ולשים 5 דקות/פונקציית לישה.
9. מעצבים את הבצק לצורה מלבנית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעה למקרר. מוציאים את מלבן הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן דק בעובי 1/2 ס"מ.
10. משמנים תבנית אינגליש-קייק.
11. חותכים ממלבן הבצק חתיכות המתאימות לציפוי דפנות ותחתית התבנית וגם לכיסויה, ומרפדים בהן את תחתית ודפנות התבנית. שומרים בצד תחת מגבת בד חתיכת בצק החתוכה בגודל התבנית, שתשמש ככיסוי.

אופים:

12. מוציאים מהמקרר את תערובת הבשר, יוצקים אותה לתבנית ומברישים את שולי הבצק בביצה טרופה.
13. קורצים שלושה חורים עגולים בקוטר 2 ס"מ לאורך מלבן הבצק המיועד לכיסוי, ומכסים בו את הפטה. מייצרים 3 צילינדרים מרדיד אלומיניום ומכנסים אותם לחורים שבבצק כדי שישמשו כארובה ליציאת האדים המהלך האפייה.
14. מעצבים משארית הבצק צורות שונות, מקשטים בהן את מכסה הבצק ומברישים בביצה טרופה. מעבירים את תבנית הפטה למקפיא למשך 15 דקות.
15. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.
16. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומעבירים לאפייה בתנור למשך 15 דקות.
17. מנמיכים את חום התנור לטמפרטורה של 160 מעלות וממשיכים לאפות למשך 25 דקות נוספות. הטמפרטורה הפנימית של הפטה צריכה להגיע ל-70 מעלות. מוצאים מהתנור, נפטרים מארובות רדיד האלומיניום, מצננים לחלוטין, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 12 שעות.

אופן הכנת הציר:

18. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
19. מערבבים גזר, בצל וסלרי עם השמן, פורסים על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים בתנור למשך 15-20 דקות, עד לקבלת גוון צבע חום כהה. נזהרים לא לשרוף את הירקות.
20. מעבירים את הירקות הצלויים לסיר יחד עם יתר חומרי הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים למשך שעתיים.
21. מסננים את הציר, נפטרים מהמוצקים שנותרו במסננת, מחזירים את הנוזלים לסיר וממשיכים לצמצם עד שנותר בסיר חצי ליטר נוזל.
22. מצננים מעט את הציר ומזלפים אותו אל תוך הפטה מבעד לפתחי הבצק העגולים.
23. עוטפים את הפטה בניילון נצמד ומחזירים למקרר למשך שעתיים נוספות לפחות.
24. מחלצים את הפטה מהתבנית, פורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומגישים לצד חרדל וירקות מוחמצים.