וולקנו טופי קרמל דבש מלוח מוגש עם גלידת דבש ותימין

החומרים לגלידת דבש תימין:

200 גרם דבש טהור

1 כף גדושה עלי תימין טרי

330 גרם חלב

250 גרם שמנת מתוקה

100 גרם (5 יחידות) חלמונים

 החומרים לטופי קרמל דבש מלוח:

מעט חמאה לשימון

200 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מלח אטלנטי

325 גרם דבש טהור

1 כפית מחית וניל

 החומרים לעוגת דבש:

100 + 50 גרם אגוזי לוז עם הקליפה

55 גרם קמח

½ כפית מלח

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 מקל ווניל + גרגירי ווניל מופרדים

50 גרם דבש טהור

3 חלבונים

110 גרם סוכר חום כהה

½ מתכון טופי קרמל דבש מלוח (מתכון לעיל)

אופן הכנת גלידת דבש:

1. מכניסים לקערת התרמומיקס דבש ותימין ומבשלים 5 דקות/ 110 מעלות/ מהירות מוסיפים את יתר החומרים, למעט החלמונים ומערבבים 30 שניות/ מהירות 3.
2. מוסיפים את החלמונים ומבשלים 7 דקות/ 80 מעלות/ מהירות 3.
3. מסננים את הבלילה, מעבירים לקופסא אטומה ומכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות.
4. מעבירים את הבלילה למכונת גלידה ומגלידים במשך 20 דקות או עד שהבלילה מקבלת מרקם יציב של גלידה.
5. מעבירים את הגלידה לקופסא אטומה ושומרים במקפיא עד לשימוש.

 אופן הכנת טופי קרמל דבש מלוח:

1. מרפדים תבנית אינגליש בנייר אפייה משומן בחמאה.
2. מכניסים לקערת התרמומיקס שמנת מתוקה ומלח ומבשלים 10 דקות/ 110 מעלות/ מהירות 2 ללא פקק המידה השקוף.
3. מוסיפים דבש ומבשלים 30 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 3.
4. מוסיפים מחית ווניל ומערבבים 20 שניות/ מהירות 3.
5. יוצקים בזהירות את הטופי החם לתבנית המרופדת, מצננים ושומרים במקפיא עד לשימוש.

 אופן הכנת וולקנו:

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות, מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מפזרים מעל 100 גרם אגוזי לוז בתבנית וקולים 8 דקות.
2. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים את האגוזים. מעלים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות.
3. מכניסים לקערת התרמומיקס 50 גרם אגוזי לוז לא קלויים וקוצצים 4 שניות/ מהירות 6. מעבירים את האגוזים הקצוצים לקערה נפרדת ושומרים בצד עד לשימוש.
4. מכניסים לקערת התרמומיקס 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קמח ומלח וטוחנים 8 שניות/ מהירות 10. מעבירים את תערובת היבשים לקערה ושומרים בצד עד לשימוש.
5. מכניסים לקערת התרמומיקס חמאה, מקל ווניל וגרגירי ווניל ומחממים 10 דקות/ טמפרטורת ורומה/ נגד כיוון הלהב/ מהירות 2. מוציאים את מקל הווניל, מוסיפים את הדבש ומערבבים 10 שניות/ מהירות 3. מעבירים את בלילת החמאה לקערה נפרדת ושומרים בצד עד לשימוש.
6. שוטפים את קערת התרמומיקס, מייבשים היטב ומניחים אותה במקומה.
7. מניחים את המטרפה במקומה על להב התרמומיקס, מכניסים לקערת התרמומיקס חלבונים ומקציפים 3 דקות/ מהירות 2.5 , מוסיפים את הסוכר החום ומקציפים 1 דקה/ מהירות 2.5.
8. מוסיפים לקערה מחצית מכמות תערובת היבשים ומערבבים 15 שניות/ מהירות 2, מורידים מדפנות הקערה את הקצף בעזרת מרית התרמומיקס לכיוון הלהב, מוסיפים את יתר תערובת היבשים ומערבבים 30 שניות/ מהירות 2.
9. מוסיפים את בלילת החמאה ומערבבים 20 שניות/ מהירות 2 עד לקבלת בלילה אחידה.
10. מניחים את תבנית הסיליקון על מגש אפייה, יוצקים את בלילת העוגה לשקעים שבתבנית הסיליקון עד למחצית גובהם ומכניסים למקרר למשך 20 דקות. שומרים בצד את יתר בלילת העוגה.
11. מוציאים את הטופי מהמקפיא וחותכים ממנו מלבנים באורך 6 ס”מ וברוחב 1 ס”מ. מוציאים את תבנית הסיליקון מהמקרר, מניחים על הבלילה במרכז כל שקע מלבן טופי, מכסים את הטופי ביתר בלילת העוגה אך מקפידים למלא רק עד כחצי ס”מ משפת השקע.
12. מפזרים מעל בלילת העוגה את 50 גרם אגוזי הלוז הקצוצים.
13. מעבירים את התבנית לתנור לאפייה למשך 14 דקות.
14. מוציאים את תבנית מהתנור, מחלצים בעדינות את עוגות הדבש מתבנית הסיליקון, מניחים כל עוגה במרכז צלחת הגשה, מניחים לצדה כדור גלידת דבש ומגישים מיד. לב העוגה יהיה נוזלי.