טארט אפרסקים SousVide ופלאן יוגורט

טארט אפרסקים SousVide ופלאן יוגורט

כמות: תבנית בקוטר 22 ס"מ בגובה 5 ס"מ

מרכיבים

החומרים לאפרסקים SousVide:

500 גרם אפרסקים (אפשר גם נקטרינות או משמשים בעונה)

60 גרם סוכר

100 גרם יין לבן יבש
1 כף עלי לואיזה

החומרים לקלתית:

140 גרם + 160 גרם קמח

5 גרם מלח

230 גרם חמאה חתוכה לקוביות של 2 ס"מ, קרה

60 גרם מי קרח

החומרים לפלאן:

2 מקלות וניל חצויים לאורכם

300 גרם סוכר

150 גרם ביצה

100 גרם חלמון

75 גרם עמילן לקרם

75 גרם קורנפלור

1.5 ק"ג יוגורט עיזים איכותי לשתייה

אופן ההכנה:

מכינים את האפרסקים:

  1. מחממים את אמבט ה-SousVide ל-° 75. שוטפים את האפרסקים, חותכים, נפטרים מהגלעין ופורסים לשמיניות לפלחים בעובי 1.5 ס”מ.
  2. מערבבים את פלחי האפרסקים עם כל החומרים בקערת ערבוב, אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט למשך 60 דקות.
  3. מוציאים את השקית מהאמבט, מקררים היטב במי קרח ומסננים את האפרסקים או מעבירים למקרר עד לשימוש.

מכינים ואופים את הקלתית:

  1. מעבירים לקערת התרמומיקס 140 גרם קמח ומלח ומערבבים 5 שניות/ מהירות 5.
  2. מפעילים את התרמומיקס 2 דקות/ מהירות 2 ובמהלך העבודה מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה. מעבדים את הבצק עוד 15 שניות/ מהירות 5. מורידים את תערובת הבצק מדפנות הקערה לכיוון הלהב בעזרת מרית התרמומיקס.
  3. מוסיפים 160 גרם קמח ומעבדים 30 שניות/ מהירות 3, מורידים את תערובת הבצק מדפנות הקערה לכיוון הלהב בעזרת מרית התרמומיקס, מוסיפים מים ומעבדים 25 שניות/ מהירות 4 עד לקבלת בצק אחיד וחלק ללא גושי חמאה.
  4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מעצבים לעיגול בקוטר 20 ס”מ, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש שעות לפחות.
  5. משמנים את תבנית האפייה בשמן קנולה ומקמחים קלות.
  6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר 40 ס”מ, מעבירים אותו
    (ללא ניירות האפייה) לתבנית המשומנת ומצמידים בעזרת האצבעות לתחתית ולדפנות בשכבה אחידה. מעבירים אל המקפיא למשך 30 דקות.
  7. מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות.
  8. מניחים מעל לבצק נייר אפייה, מניחים מעל הנייר משקולת אפייה ומעבירים לתנור לאפייה של 40-45 דקות או עד ששולי הקלתית משחימים- מזהיבים.
  9. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את משקולת האפייה, מסירים את נייר האפייה ומחזירים את התבנית לתנור לאפייה של 15 דקות או עד שתחתית הקלתית מזהיבה. מוציאים ומצננים לטמפרטורת חדר.

 מכינים את הפלאן ואופים את הטארט:

  1. מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס מקלות וניל וסוכר וטוחנים 20 שניות/ מהירות 10.
  3. מוסיפים את יתר החומרים ומבשלים 15 דקות/ 90 מעלות/ מהירות 5. מצננים על ידי ערבוב של 5 דקות/ מהירות 5. במהלך העבודה נעזרים במרית לערבוב.
  4. מסדרים את האפרסקים בשכבה אחת אחידה על תחתית הקלתית.
  5. יוצקים מעל לאפרסקים את בלילת הפלאן ומעבירים את התבנית לתנור לאפייה של שעתיים. פני הפלאן ישחימו מאד ובסיום האפייה מרכז הפלאן יהיה בעל מרקם רוטט וזה בסדר.
  6. מוציאים את התבנית מהתנור, מצננים לטמפרטורת חדר, מכסים בניילון נצמד, מקררים במקרר למשך 12 שעות, מוציאים, פורסים ומגשים.

FEINTIP

במידה ובמהלך רידוד הבצק הוא מתחמם והופך רך מידי, העבירו אותו למקרר או למקפיא לכמה דקות עד שהוא חוזר להיות נוח לעבודה.

השתמשו באורז יבש כמשקולת אפייה. הוא מתפזר באופן אחיד ומייצר קלתית יפה ואחידה.