צלי של קיבת כבש ממולאת בבשר כבוש וקימצ’י

צלי של קיבת כבש ממולאת בבשר כבוש וקימצ’י

מרכיבים

החומרים לקימצ’י קוראני:

1 כרוב סיני חצוי

2 כפות מלח

2 כפות סוכר

80 גרם שיני שום קלופות

30 גרם שורש ג’ינג’ר קלוף חתוך לקטעים

100 גרם סוכר

130 גרם מחית צ’ילי קוראנית

65 גרם רוטב דגים

65 גרם סויה בהירה

50 גרם מים

½ כוס בצל ירוק חתוך לקטעים של 2 ס"מ

1 כוס גזר קלוף חתוך לרצועות דקיקות

 

החומרים לנתח כבוש של בשר צלעות בקר:

 

2 ק"ג נתח צלעות בקר קדמיות ללא עצם (מספר 2)

3 ק"ג מלח גס

 

החומרים לצלי של קיבת כבש ממולאת בבשר בקר כבוש וקימצ’י:

 

1 קיבת כבש נקיה ומוכנה לשימוש

1.5 ק"ג קימצ’י קוריאני

1 נתח כבוש ומבושל של צלעות בקר במשקל 2 ק"ג

50 מ"ל שמן זית

200 מ"ל ציר בקר

 

קימצ’י קוריאני ( 1.5 ק”ג)

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הכרוב לרצועות בעובי 2 ס”מ, מערבבים בקערה את הכרוב עם המלח ושתי כפות סוכר. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 8 שעות שיגיר נוזלים.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס שום וג’ינג’ר וקוצצים 10 שניות/ מהירות 8, מורידים את הירקות הקצוצים לכיוון הלהב וחוזרים על הפעולה 10 שניות/ מהירות 8. מוסיפים סוכר, צ’ילי, רוטב דגים וסויה בהירה ומערבבים 10 שניות/ מהירות 3 עד לקבלת משרה במרקם של ויניגרט. אם המשרה יוצא סמיך מוסיפים מעט מים.
  3. מוציאים את הכרוב מהמקרר, מסננים מנוזליו ומעבירים לקערת ערבוב רחבה. מוסיפים בצל ירוק וגזר ומערבבים יחד עם המשרה.
  4. מעבירים את הירקות יחד עם המשרה לכלי אטום ושומרים במקרר.
  5. הקימצ’י יהיה מוכן  לאחר 24 שעות ובמיטבו לאחר שבועיים, מעבר לזמן זה טעמו יחריף ויתחזק.

נתח כבוש של בשר צלעות בקר

48 שעות כבישה
24 שעות השריה במים
18 שעות בישול

אופן ההכנה:

  1. שוטפים היטב את נתח הבשר.
  2. שופכים את המלח למיכל וקוברים בו את נתח הבשר. מקפידים שהוא יהיה מכוסה במלח בשכבה עבה מכל צדדיו. מכסים את המיכל ושומרים במקרר למשך 48 שעות.
  3. מוציאים את נתח הבשר מהמלח, שוטפים היטב את המלח מהבשר תחת מי ברז ומשרים במי-קרח במקרר למשך 24 שעות.
  4. מחממים את אמבט ה- SousVideל-°75
  5. מוציאים את נתח הבשר ממי-הקרח, אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- SousVide למשך 18 שעות.
  6. מוציאים את השקית ובה נתח הבשר מאמבט ה-SousVide, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

צלי של קיבת כבש ממולאת בבשר בקר כבוש וקימצ’י

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לחום של 150 מעלות.
  2. פורסים את הקיבה על משטח עבודה, כשצידה הפנימי פונה מעלה,
  3. מניחים את נתח הבשר במרכז הקיבה ומסדרים סביבו חצי מכמות הקימצ’י.
  4. עוטפים בקיבה את נתח הבשר והקימצ’י וקושרים היטב בעזרת חוט קצבים כמו שקושרים צלי.
  5. מייבשים היטב את הקיבה בעזרת מגבת נייר.
  6. יוצקים שמן לסיר רחב ונמוך, שעמיד לבישול בתנור, ומשחימים את הקיבה מכל צדדיה.
  7. מוסיפים לסיר את ציר הבקר ומחצית הקימצ’י שנותרה כולל הנוזלים ומביאים לרתיחה.
  8. מעבירים את הסיר לתנור וצולים כ-3 שעות. מידי חצי שעה הופכים את הקיבה על מנת להימנע מהשחמת יתר.
  9. מוציאים את הסיר מהתנור, פורסים לפרוסות ומגישים חם לצד אורז או תפוחי אדמה.

 

 

FEINTIP