קובנה-קובנייה

מרכיבים

החומרים לקובנה תימנית :

החומרים למילוי:

2 ליטר מים

כף מלח

100 גרם עלי מלוחייה

החומרים לבצק:

1/2 ק"ג קמח לבן

1 כף שמרים יבשים

100 גרם סוכר

20 גרם מלח דק

240 גרם מים חמימים

1 ביצה

35 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

ובנוסף:

150 גרם חמאה רכה

1 ביצה טרופה

2 כפות חלב

החומרים לקרם יוגורט עיזים עם תרד וצלפים:

1 בצל לבן קלוף וחתוך לרבעים

2 שיני שום קלופות

1 כפית צלפים כבושים בחומץ מסוננים (כ-4 צלפים)

4 כפות שמן זית איכותי

400 גרם יוגורט עיזים איכותי סמיך

70 גרם עלי תרד בר טריים ושטופים (או תרד רגיל)

חצי כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס

החומרים לקובנייה:

120 גרם בשר סינטה/ פילה טלה חתוך לקוביות של 5 ס"מ

120 גרם בורגול מבושל

2 כפות עלי נענע קצוצים

2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

קורט כמון

קורט קליפת לימון מרגוררת

פלפל שחור גרוס

מלח

שמן זית לתיבול

מיץ לימון לתיבול

החומרים לטוויל דקיק של כרובית:

4 פרחי כרובית פרוסים בעובי של 1 מ"מ

כף שמן זית

1/4 כפית מלח

החומרים ל"שלג" יוגורט עיזים:

500 גרם יוגורט עיזים איכותי

קובנה תימנית

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים מים עם כף מלח וחולטים בהם את עלי המלוחייה למשך 30 שניות. מעבירים את העלים החלוטים למי קרח לעצירת הבישול, מסננים היטב ושומרים בצד עד לשימוש.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס את כל חומרי הבצק, למעט החמאה, ולשים 5 דקות/ פונקציית לישה/ סיבוב ימינה של כפתור ההפעלה. מניחים לבצק לנוח בתוך קערת התרמומיקס למשך 15 דקות.
  3. מוסיפים לקערת התרמומיקס 35 גרם חמאה ולשים עוד 4 דקות/ פונקציית לישה/ סיבוב ימינה של כפתור ההפעלה. מתפיחים את הבצק בקערת התרמומיקס למשך 10 דקות נוספות.
  4. לשים שוב את הבצק 2 דקות/ פונקציית לישה/ סיבוב ימינה של כפתור ההפעלה.
  5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מחלקים ל-7 כדורים, משמנים את משטח העבודה בחמאה רכה, מרדדים כל כדור בצק במערוך וממשיכים למתוח ולשטח בעזרת הידיים למלבן בצק דק ככל האפשר.
  6. מורחים בנדיבות כל מלבן בצק בחמאה רכה, מניחים מעליו עלי מלוחייה חלוטים, מגלגלים אותו לרולדה ואת הרולדה מגלגלים לצורת שבלול. חוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
  7. משמנים היטב בחמאה רכה סיר קובנה בקוטר 20 ס”מ, מסדרים בו את שבלולי הבצק אחד ליד השני, מכסים במכסה הסיר ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו וממלא את כל התבנית.
  8. מערבבים ביצה טרופה עם חלב ומברישים את פני הבצק.
  9. מחממים תנור לחום של 175 מעלות, מעבירים את הסיר לתנור ואופים את הקובנה מכוסה למשך כ-35-45 דקות עד שהקובנה מקבלות גוון חום עמוק שזוף. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת חדר.

 

קרם יוגורט עיזים עם תרד בר וצלפים
אופן ההכנה:

  1. מכניסים לקערת התרמומיקס בצל ושום וקוצצים 5 שניות/ מהירות 5.
  2. מוסיפים צלפים ושמן ומאדים 7 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 1.
  3. מוסיפים יוגורט ומבשלים 4 דקות/ 70 מעלות/ מהירות 2.
  4. מוסיפים עלי תרד אל היוגורט החם ומבשלים 2 דקות/ 70 מעלות/ מהירות 2.
  5. מוסיפים מלח ופלפל וטוחנים לרוטב חלק 30 שניות/ מהירות 10, דוחפים את מחית היוגורט מדפנות הקערה בעזרת מרית התרמומיקס לכיוון הלהב וחוזרים על הפעולה 30 שניות/ מהירות 10.
  6. שומרים חמים עד להגשה

קובנייה
אופן הההכנה:

  1. מכניסים את הבשר החתוך למיכל הפאקוג’ט (beaker).
  2. מחברים את סכין הקיצוץ לדיסקית הגומי השחורה ומצמידים למכשיר הפאקוג’ט.
  3. מכניסים את מיכל הפאקוג’ט לכוס העבודה השחורה, מרכיבים אותה במקומה במכשיר הפאקוג’ט, לוחצים על כפתור ההפעלה וקוצצים את הבשר.
  4. מעבירים את הבשר הקצוץ לקערת ערבוב ומוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לעיסה אחידה, שומרים בקירור עד להגשה.

טוויל דקיק של כרובית
אופן ההכנה:

  1. מניחים את פרחי הכרובית הפרוסים על גבי מגש מייבש מזון ומייבשים למשך 12 שעות בטמפרטורה של 55 מעלות.

“שלג” יוגורט עיזים
אופן ההכנה:

  1. מניחים את יריעת הסיליקון על מגשי מייבש מזון, מורחים את היוגורט על גבי הסיליקון בשכבה בעובי 2 מ”מ ומייבשים למשך 24 שעות בטמפרטורה של 55 מעלות, או עד שהיוגורט פריך.
  2. מעבירים את שבבי היוגורט לקערת התרמומיקס וטוחנים 10 שניות/ מהירות 10. מעבירים את אבקת היוגורט לקופסא אטומה ושומרים במקרר עד לשימוש.

מגישים את המנה

יוצקים שתי כפות קרם יוגורט על צלחת שטוחה, מניחים מעל 3 קנלים של קובנייה, מסדרים סביב טווילים של כרובית, מפזרים עלי תבלין טריים ו”שלג” יוגורט ומגישים עם קובנה חמה ליד.

FEINTIP