קינוח מצה ברייט

קינוח מצה ברייט

כמות: בהשראת שף הסטון בלומנטל ושף דניאל האם

מרכיבים

גלידת "מצה בריי"

החומרים  :

500 גרם חלב

15 גרם אבקת חלב

12 חלמונים

60 גרם סוכר

50 גרם קמח מצה

ובנוסף:

50 גרם חלב

ענני חלב

החומרים :

400 גרם חלב טרי 3%

80 גרם גלוקוז

קראמבל מצות ודבש

החומרים :

150 גרם חמאה רכה

65 גרם סוכר

80 גרם דבש

3 גרם מלח

2 גרם תמצית וניל

100 גרם קמח מצה

100 גרם קמח קוקוס

1 גרם אבקת סודה לשתייה

שברי קרמל דבש וחמאה

החומרים:

200 גרם סוכר

50 גרם מים

60 גרם חמאה

50 גרם דבש

8 גרם מלח

3 גרם אבקת סודה לשתייה

גלידת “מצה בריי”

אופן ההכנה:                                                 

  1. מחממים את אמבט ה- SousVideלטמפרטורה של °85.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס את כל החומרים ומערבבים 20 שניות/ מהירות 4.
  1. יוצקים את הבלילה לשקית ייעודית, מוואקמים ומעבירים לבישול באמבט ה- SousVide למשך שעה.
  2. מוציאים את השקיות מאמבט ה-SousVide ומקררים היטב במי קרח.
  3. מעבירים את הבלילה שנקרשה לקערת ערבוב, מוסיפים 50 גרם חלב ומרסקים יחד בעזרת מזלג לתערובת אחידה.
  1. מעבירים את התערובת למיכל הפאקוג’ט (beaker), מכסים במכסה הפלסטיק הלבן ומקפיאים למשך 24 שעות.
  2. לקראת ההגשה, מוציאים את מיכל הפאקוג’ט מהמקפיא, מחברים את סכין הכרסום לדסקית הגומי השחורה ומצמידים למכשיר הפאקוג’ט.
  3. מסירים את מכסה הפלסטיק הלבן, מכניסים את מיכל הפאקוג’ט לכוס העבודה השחורה, מרכיבים אותה במקומה במכשיר הפאקוג’ט, בוחרים את מספר המנות הרצויות, לוחצים על כפתור ההפעלה וטוחנים.
  4. מגישים את הגלידה מיד.

ענני חלב

אופן ההכנה:

  1. מחממים מייבש מזון לטמפרטורה של °65.
  2. מניחים משטח סיליקון על מגש הייבוש.
  3. מחממים בסיר קטן חלב וגלוקוז לטמפרטורה של °82.
  4. מעבירים את הנוזל החם לכלי צר וגבוה (מד-ליטר לדוגמה), מקציפים את הנוזל בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת שכבת קצף על פני החלב, אוספים בעזרת כף הקצף שנוצר ומניחים כף קצף אחת בכל פעם על משטח הסיליקון.
  5. מעבירים את מגש הייבוש למייבש המזון למשך 6 שעות או עד יבוש מוחלט.
  6. שומרים את ענני החלב במייבש עד להגשה בטמפרטורה נמוכה למניעת ספיחת לחות.

קראמבל מצות ודבש

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לטמפרטורה של °160.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס חמאה, סוכר, דבש, מלח ותמצית ווניל ומערבבים 10 שניות/ מהירות 4. מוסיפים קמח מצה, קמח קוקוס וסודה לשתייה ומערבבים 10 שניות/ מהירות 2 לקבלת בצק.
  3. פורסים נייר אפייה על משטח עבודה, מעבירים את הבצק לנייר האפייה, מכסים את הבצק בנייר אפייה נוסף ומרדדים את הבצק בין שני הניירות לעובי של 6 מ”מ.
  4. מניחים את הניירות והבצק שביניהן על מגש אפייה.
  5. מסירים את נייר האפייה העליון ומכניסים את המגש לתנור לאפייה למשך 10 דקות.
  6. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-°65 ומייבשים את הבצק 30 דקות בתנור.
  7. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים.
  8. שוברים את הבצק לשברי קראמבל גדולים, מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקום חשוך ויבש עד לשימוש.

שברי קרמל דבש וחמאה

אופן ההכנה:

  1. מניחים משטח סיליקון על תבנית אפייה.
  2. מכניסים לסיר קטן סוכר, מים, חמאה ודבש ומחממים לטמפרטורה של °146 תוך כדי ערבוב בעזרת מרית סיליקון עד שהקרמל מקבל צבע ענברי.
  3. מוסיפים מלח ואבקת סודה לשתייה ומערבבים היטב במטרפה עד להמסה מוחלטת.
  4. שופכים בזהירות את הקרמל על משטח הסיליקון, משטחים בעזרת מרית ומניחים לצינון והתמצקות.
  5. שוברים את הקרמל לשברים בגודל הרצוי, מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקום חשוך ויבש עד לשימוש.

אופן הרכבת המנה:

  1. מניחים בצלחת הגשה קרמבל, ענני גלוקוז ושברי קרמל בסידור חופשי.
  2. מניחים במרכז הצלחת קנל גלידת “מצה בריי”, מזלפים מעל סירופ קרמל ומגישים מיד.

 

 

FEINTIP

ניתן להשתמש או להגיש את הקראמבל גם ללא אפייה.