Matambre Relleno (מטאמברה, רולדת בשר ממלואת)

אופן הכנת המטאמברה:

1. מחממים אמבט Sous-Vide לטמפרטורה של 75 מעלות.
2. מניחים את נתח הבשר על גבי משטח עבודה נקי כאשר הצד השומני פונה מטה ושפיץ הנתח המשולש פונה אליכם.
3. מפזרים באחידות מעל לנתח מלח, פלפל וחומץ שרי.
4. מערבבים את יתר החומרים בקערה קטנה ומפזרים את התערובת על גבי הנתח, משאירים כ-5 ס”מ משולי הבשר ללא מילוי.
5. מגלגלים ומהדקים את הנתח לצורת רולדה וקושרים היטב בעזרת חוט קשירה.
6. מוואקמים את הרולדה בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט Sous-Vide למשך 24 שעות.
7. מעבירים את השקית לאמבט מי קרח עד שהרולדה קרה לחלוטין ושומרים בקירור עד לשימוש.
8. לקראת ההגשה, מחממים אמבט Sous-vide לטמפרטורה של 75 מעלות, מכניסים את השקית ומחממים במשך 30 דקות.
9. מלהיטים גריל או פלנצ’ה.
10. מוציאים את הרולדה מהשקית, משמנים קלות וצורבים היטב, מעבירים את רולדה השחומה לקרש חיתוך, מסירים את חוט הקשירה ופורסים לפרוסות של כ-2 ס”מ.
11. מגישים חם בתוספת צ’ימיצ’ורי וסלסה קריאוג’ה.

אופן הכנת הסלסה קריאוג’ה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים בקערת ערבוב, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל-4 שעות, רצוי למינימום של 8 שעות.
2. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

אופן הכנת הצ’ימיצ’ורי:

1. מכניסים לקערת התרמומיקס את הבצל וקוצצים 5 שניות/ מהירות 5. שומרים בצד עד לשימוש.
2. מכניסים לקערת התרמומיקס פטרוזיליה, שום, אורגנו, צ’ילי אדום, צ’ילי הירוק וקוצצים 5 שניות/ מהירות 7. מורידים מדפנות הקערה את עשבי התיבול בעזרת מרית התרמומיקס לכיוון הלהב וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
3. מוסיפים חומץ ומלח ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4. נותנים לתערובת לנוח 25 דקות.
4. מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ ושמן הזית ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4. מעבירים למיכל אטום ושומרים במקרר עד השימוש.