Matambre Relleno (מטאמברה, רולדת בשר ממלואת)

Matambre Relleno (מטאמברה, רולדת בשר ממלואת)

מרכיבים

החומרים למטאמברה:

נתח משולש של מכסה צלעות שלם במשקל של 1.5 ק"ג, נקי חלקית משומן (לא לנקות לגמרי)

מלח ופלפל לתיבול

חומץ שרי לתיבול

1 פלפל אדום מתוק חתוך לקוביות של חצי ס"מ

2 ביצים קשות חתוכות גס

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

2 כפות חרדל

2 כפות דבש

100 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות של חצי ס"מ

ובנוסף:

חוט קשירה

החומרים לסלסה קריאוג’ה:

500 גרם עגבניות ללא גרעינים חתוכות לקוביות של חצי ס"מ

1 בצל לבן קצוץ דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

4 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן יין אדום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית אורגנו יבש

חצי כוס שמן זית

החומרים לצ’ימיצ’ורי:

200 גרם בצל סגול קלוף חתוך לרבעים

130 גרם עלי פטרוזיליה

120 גרם שום קלוף

30 גרם אורגנו יבש

30 גרם צ’ילי אדום ללא גרעינים

30 גרם צ’ילי ירוק ללא גרעינים

300 גרם חומץ בן יין אדום

½ כפית מלח

600 גרם  שמן זית


אופן הכנת המטאמברה:

  1. מחממים אמבט Sous-Vide לטמפרטורה של 75 מעלות.
  2. מניחים את נתח הבשר על גבי משטח עבודה נקי כאשר הצד השומני פונה מטה ושפיץ הנתח המשולש פונה אליכם.
  3. מפזרים באחידות מעל לנתח מלח, פלפל וחומץ שרי.
  4. מערבבים את יתר החומרים בקערה קטנה ומפזרים את התערובת על גבי הנתח, משאירים כ-5 ס”מ משולי הבשר ללא מילוי.
  5. מגלגלים ומהדקים את הנתח לצורת רולדה וקושרים היטב בעזרת חוט קשירה.
  6. מוואקמים את הרולדה בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט Sous-Vide למשך 24 שעות.
  7. מעבירים את השקית לאמבט מי קרח עד שהרולדה קרה לחלוטין ושומרים בקירור עד לשימוש.
  8. לקראת ההגשה, מחממים אמבט Sous-vide לטמפרטורה של 75 מעלות, מכניסים את השקית ומחממים במשך 30 דקות.
  9. מלהיטים גריל או פלנצ’ה.
  10. מוציאים את הרולדה מהשקית, משמנים קלות וצורבים היטב, מעבירים את רולדה השחומה לקרש חיתוך, מסירים את חוט הקשירה ופורסים לפרוסות של כ-2 ס”מ.
  11. מגישים חם בתוספת צ’ימיצ’ורי וסלסה קריאוג’ה.

אופן הכנת הסלסה קריאוג’ה:

  1. מערבבים היטב את כל החומרים בקערת ערבוב, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל-4 שעות, רצוי למינימום של 8 שעות.
  2. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

אופן הכנת הצ’ימיצ’ורי:

  1. מכניסים לקערת התרמומיקס את הבצל וקוצצים 5 שניות/ מהירות 5. שומרים בצד עד לשימוש.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס פטרוזיליה, שום, אורגנו, צ’ילי אדום, צ’ילי הירוק וקוצצים 5 שניות/ מהירות 7. מורידים מדפנות הקערה את עשבי התיבול בעזרת מרית התרמומיקס לכיוון הלהב וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
  3. מוסיפים חומץ ומלח ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4. נותנים לתערובת לנוח 25 דקות.
  4. מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ ושמן הזית ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4. מעבירים למיכל אטום ושומרים במקרר עד השימוש.

FEINTIP