מיכלי שלנו נסעה להודו.
כנראה שהחום והלחות של אוגוסט נסבלים שם יותר.
לא יכולנו שלא לקנא מעט וחיפשנו חלופה הולמת שתפצה את כולנו על נזקיו של החודש הלוהט והלח ביותר בשנה.
את הפיצוי מצאנו בדמותה של סג'ידה בן צור, בשלנית הודית בעלת כישרון יוצא דופן, המתגוררת בישראל בשנים האחרונות.
את מטבחה הצבעוני של סג'ידה פגשנו לראשונה לפני כשנתיים בערב הודי המתקיים בימי ראשון במסעדת 'טאיזו', קונספט שהיא הייתה שותפה ביצירתו. הטעמים, הריחות והעושר של המנות שהוגשו לא היו דומים לשום דבר שידענו על מטבח זה וסקרנותנו רק הלכה וגברה.
אז בזמן שמיכל מטיילת ונהנית במדינה עצומה זו, מצאנו שזו תהיה הזדמנות מצוינת להשלים פערים והזמנו אלינו לסטודיו את סג'ידה שתבשל יחד אתנו ותשתף אותנו ואתכם בידיעותיה, ניסיונה וחוכמתה אודות נפלאות המטבח ההודי.
סג'ידה בן צור נולדה באג'מר, עיר במדינת ראג'אסטן שבהודו.
בגיל צעיר היא נשבתה בקסם הקאטאק, סגנון ריקוד האופייני לצפון הודו, ובמשך שנים רבות הוכשרה ולמדה סגנון ריקוד זה.
לבשל היא למדה כשהייתה בשנות העשרים לחייה.
"אמא שלי", היא מספרת, "ידועה בכישורי המטבח המצוינים שלה.
אך מכיוון שבביתנו היו טבחים ובשלנים שעבדו במטבח, לא הורשתי להצטרף אליהם וללמוד מהם.
רק לאחר נישואי, ולאחר שהיה לי מטבח משלי, התחלתי לחקור ולאהוב באמת את עולם הבישול והוא הפך למרכזי וחשוב בחיי. מאז, בכל ביקור בבית הורי אני לומדת סודות בישול חדשים מאמי ואחותי הגדולה."
"הבית שלנו ידוע כמרכזי וחשוב בעירנו, משפחתי עורכת בו אירועים תרבותיים רבים שבהם משתתפים מספר רב של תושבי העיר. להתכנסויות אלו מגיעים הטבחים והבשלנים הטובים ביותר על מנת להכין מנות נהדרות המאפיינות את המטבח המוגלאי ההודי."
"לאחר שאמנות הבישול הפכה להיות מרכיב מרכזי בחיי, העמקתי ולמדתי טכניקות בישול ייחודיות, שיטות בישול מסורתיות והכנת תערובות תיבול המאפיינות את מטבחיה השונים של הודו."
סג'ידה הגיעה לישראל לפני חמש שנים בעקבות בעלה.
"את בעלי, המוזיקאי המוכשר, פגשתי כשבא מישראל להודו לנגן. נישאנו לפני 12 שנים ובשנים הראשונות לנישואינו הקפדנו להגיע מדי שנה לביקור בישראל. לפני כחמש שנים החלטנו לעבור ולחיות בישראל. אנחנו עדיין נוהגים לבלות זמן רב בהודו, הוא מוזמן לשם לנגן בהופעות רבות ואני מלווה קבוצות תיירים שבאים לגלות את תרבותה וטעמיה של הודו באזור ראג'אסטאן. חיינו נחלקים בין שתי המדינות ומטבחי הפרטי הוא המקום בו אני מביאה לידי ביטוי את אהבתי לשתי תרבויות ולשני מטבחים אלו."
על המטבח ההודי מספרת סג'ידה שהוא עצום ורב-גוני, "המטבח ההודי מורכב ממטבחים אזוריים רבים ולכל אזור יש את המנות, חומרי הגלם והתבלינים האופייניים לו. אני חושבת שאחת הטכניקות המאפיינות את כלל מטבחי הודו שאותה לא ראיתי במטבחים אחרים ידועה בהודו בשם 'טמפרינג'; בטכניקה זו, לאחר שהמנה מוכנה, מקובל לקחת מחבת קטנה ולקלות בה את התבלינים ועשבי התיבול ששימשו בבישול המנה. ברגע שהתבלינים קלויים, מפזרים אותם מעל למנה המוכנה ומגישים. בזמן הבישול התבלינים מתפזרים במנה ומאבדים מעוצמתם, שימוש ב'טמפרינג' מאפשר להוסיף שוב עוצמה מרוכזת של התבלינים כך שהם יורגשו בכל ביס ויוסיפו רובד נוסף ומפתיע של טעמים."
"באופן כללי אפשר לחלק את המטבח ההודי לצפון ודרום. המטבח הצפוני מורכב ממטבחים אזוריים שונים של צפון הודו שלכל אחד מהם מאפיינים ייחודיים לו. בפונג'אב משתמשים ביוגורט ושמנת ברטבים שונים, במטבח המוגלאי האסלאמי משתמשים בתנור ה'טנדור' ויש בו מגוון עשיר של מנות לא צמחוניות, המטבח הראג'אסטני ידוע במנות מתובלות וחריפות ועושה שימוש רב בקמח חומוס."
"המטבח הדרומי מאופיין בשימוש רב באגוז הקוקוס על כל צורותיו, בוטנים ועלי קארי. אורז הוא הפחמימה העיקרית המשמשת במטבחי הדרום, בעוד שבצפון החיטה היא הפחמימה העיקרית. דגים ופירות ים נפוצים מאד ומשמשים במרבית המנות הדרומיות."
"למרות שניתן למצוא היום בחנויות מתמחות בישראל מוצרים וחומרי גלם המיובאים מהודו, אני מוצאת את עצמי מתגעגעת בעיקר לחומרי גלם טריים כמו פירות בוסר של מנגו, עלים טריים של חילבה וגבינת פאניר איכותית."
"עבור עצמי אוהבת במיוחד לבשל דאל (תבשיל עדשים הודי). זוהי המנה הנפוצה ביותר בהודו ואפשר למצוא אותה במטבחים של עניי הודו בדיוק כמו גם במטבחי האצולה. תבשיל זה מזכיר לי את בייתי, את הארוחות המשפחתיות עם המשפחה והחברים ולכל בית יש את המתכון הייחודי לבישול דאל. הדאל של אמא שלי הוא כמובן הדאל הטוב ביותר בעולם!."
"על מנת להדגים את העושר של המטבח ההודי בחרתי להכין יחד אתכם שתי מנות מייצגות. קארי דגים בסגנון דרום הודו, שאני כל כך אוהבת, שיש בו מחית עגבניות המעניקות חמיצות מעניינת וייחודית בשילוב עם חלב קוקוס, ג'ינג'ר, עלי קארי ותבלינים. בקארי הזה יש שילוב נעים של מתיקות עדינה, מרקם חלק ונעים וניחוחות תבלינים עזים ההופכים, יחד עם הדג המתבשל בו, למנה מושלמת שמגישים יחד עם אורז בסמטי. המנה השנייה אותה בחרתי להכין שואבת את השראתה ממטבחי הצפון, מסאלה דג מטוגן. במנה זו התבלינים משמשים כמעטפת לדג הסופג את טעמם ולאחר טיגונו הופכים סביבו למעטפת פריכה במיוחד השומרת על הדג רך ועסיסי. חיבור מושלם!"
ואכן, כפי שסג'ידה הבטיחה, עלו ובאו על שולחננו בסטודיו מנות נהדרות בעלות ניחוחות נהדרים, חדשים ומעניינים.
אנו מזמינים אתכם ליהנות מהמתכונים:
דגים מטוגנים בסגנון צפון הודו, מוגשים עם תבשיל כרובית ונאן >>> ליחצו כאן
דגים ברוטב צ'ילי בסגנון דרום הודו >>> ליחצו כאן
נתראה שוב בקרוב.
