בשל תפוח

"הסימולקרה לעולם אינה זו שמסתירה את האמת, זו האמת שמסתירה שאין אמת. הסימולקרה היא אמיתית
ז'אן בודריאר

ליאורה רוזין משמשת כחברה בצוות החדשנות ופיתוח המוצרים של קבוצת 'אסם-נסטלה'.
יחד איתה אנו חוקרים, מתנסים, שואלים, מבשלים, יוצרים וממשׂיגים טעמים חדשים ומוצרים חדשים.

"כשנדרשתי לענות בעצמי ולעצמי על מה ארצה להיות כשאהיה גדולה," מספרת ליאורה, "עלתה בי רק הבנה אחת ברורה: אני רוצה ללמוד משהו בסיסי שיעניק לי יכולות לדאוג לעצמי במובן הראשוני ביותר. צמצמתי את האפשרויות לשתיים- או להצטרף לתכנית לימודים קולינרית (להאכיל את עצמי) או ללמוד עיצוב (לייצר את חפציי).
אני מוצאת דמיון רב בין שני התחומים (שהתפתחו שלובי יד לאורך ההיסטוריה) ומאמינה כי בשניהם מתקיימים שני סוגי שיח משלימים- ההכרחי, המתפקד והראשוני ביותר לצד האפשרי, המתפנק והתרבותי. שניהם מכילים את הנמוך כמו את הגבוה. שניהם עניין של יום יום כמו גם של יום חג."

"כששבתי לארץ, לאחר שסיימתי את לימודי התואר הראשון בעיצוב ב-Eindhoven Design Academy שבהולנד, נפלה בחלקי הזכות הגדולה לקחת חלק בתוכנית החממה של כתר פלסטיק 'd-vision'  ובמקביל ללמוד לתואר שני בעיצוב בבצלאל במסלול ״אודות עיצוב״. תקופה שהתאפיינה עבורי בעשייה קונקרטית מוכוונת שוק ותעשיה כמו גם עשייה אקדמית שמעודדת לתהות, לחקור ולנסח כתב-יד בתחומי עניין אישיים.
במהלך לימודי התואר השני זכיתי גם לקחת חלק בפרויקט 'future lab', עליו עבדתי במשך שנה עם גולן לוי, פרויקט משותף של 'בצלאל' וחברת 'General Motors' העוסק בפיתוח ממשקים עבור רכבי העתיד.
בהמשך, התחלתי ללמד במחלקה לעיצוב תעשייתי בבצלאל, בתואר הראשון והשני."

"בשנת 2013 פתחתי את סטודיו ב׳, בשותפות עם המעצבת ניצן דבי. בסטודיו פעלנו מול חברות מסחריות ויצרנו מוצרים הנמכרים היום בשוק ובמקביל יזמנו פרויקטים עצמאיים (שבדרך כלל הפכו אותנו לעשירות בנפש וקצת פחות בכיס). דוגמה אהובה עלי במיוחד היא פרויקט 'How To', שעסק בחוכמת עשייה ובהעברת ידע בפלטפורמת Youtube. בנוסף עבדתי כחוקרת טרנדים עבור אילנית כבסה. עבודה שהובילה אותי לעבודתי הנוכחית."

כשהזמנו את ליאורה להתארח בבלוג ולהגשים יחד חלום קולינרי, היא בחרה לבחון את הקשר העדין שבין אוכל וייצוגו. "מקרה המבחן שלנו היה ייצוגו של ה-Malus Domestica (המוכר יותר בשם תפוח-עץ) בתעשיית המזון.
מילדות ועד היום אני נהנית לשחק במשחק ״לנחש את הטעם״ של סוכריות שונות. בעיקר כאלו שדומות בצורתן ומגיעות במגוון גדול של טעמים ושילובי טעמים (Jelly beans ,Mike and Ike ,Skittles ועוד רבים וטובים).
מלבד בחינה של יכולת הזיהוי, אני אוהבת להבין באילו גווני טעם בחרו מהנדסי המזון בכדי לייצג עבורי את טעמו של פרי מסוים. כמובן שהמרחק בין טעם הסוכרייה והטעם המקורי רחוקים אחד מהשני, ולמעשה מדומים.
מהנדס המזון נאלץ לתמצת ולקודד את חווית הטעם המקורית- קצת חמוץ, קצת מתוק, קצת פרחוני, קצת רענן."

"קיימים מעל 7500 זנים מתורבתים שונים של תפוח-עץ, ובכל אחד מאותם הזנים כל תפוח נטעם אחרת; למשל, כאשר הוא עדיין צעיר, בוסרי וחמצמץ או כשהוא הזקין וטעמו דהה. לצד ייצוג הטעם, קיימת גם שכבת הייצוג החזותית, למשל השאלה מהו ״ירוק תפוח״ ומדוע רוב סוכריות התפוח הן ירוקות כאשר קיימים גם זנים אדומים וצהובים וחלקם אף מכילים את שלושת הצבעים האלה. לתחושתי, צמד המילים ״בטעם תפוח״ הוא שטחי ולא רגיש לשלל הדקויות התפוחיות.״

אז מדוע לדעתך אנו מתעקשים להצמיד שם גנרי של מאכל מוכר למזון מדמה?
"יתכן שהתשובה האנושית לשאלה היא שאנחנו זקוקים נואשות לעוגן נהיר, מוכר ואידאי (בהשאלה מתורת האידאות של אפלטון) כשמדובר בהחדרת חפצים זרים לפינו. שאריות של מנגנון הישרדות ראשוני, אני מניחה."

אתגר התפוחים של ליאורה הפך למשימה בלשית של ממש ברגע שהתחלנו לחפש זנים שונים של תפוחי-עץ בהם ניתן יהיה להשתמש בפרויקט.
תפוחי-עץ גדלים בארץ כבר כמה אלפי  שנים ומשערים שהזנים שגידלו בעבר דומים לזן המקומי הסוכרי, שאינו זקוק להרבה מנות קור בחורף.

משהחלה ההתיישבות היהודית החדשה והעליה מארצות אירופה, גבר הביקוש לתפוחים שהעולים היו רגילים בהם בארצות מוצאם. נעשו ניסיונות לגדל זנים משובחים מחו"ל, שהתאקלמו כאן לאחר שהתאימו להם טיפולי ריסוס להתעוררות, המשמשים תחליף חלקי לקור החורף.

לאחר קום המדינה הורחבו שטחי גידול התפוח וכיום הם מתרכזים בעיקר באזורי ההר הגבוה, שם התנאים מבטיחים קבלת צבע יפה ואיכות טובה של הפרי. כיום ניתן למצוא אותו משווק בארץ לאורך כל ימות השנה, אך במקור, התפוח הוא עץ נשיר, בחורף הוא עומד בשלכת ומלבלב ופורח באפריל ופירותיו נישאים על דורבנות ועל ענפים צעירים.

הופתענו לגלות כי בארץ נפוצים מספר זנים מצומצם בלבד.
'ענה' – זן שטופח על-ידי אבא שטיין בקיבוץ עין שמר. הענה אינו זקוק למנות-קור רבות, פורה מאוד ומבשיל ביוני-יולי, ופריו אינו משתמר היטב.
'מוזהב' והווריאנטים שלו- מהנפוצים בעולם, מוביל גם בארץ ואהוד על הקהל. פירותיו מבשילים בספטמבר ונשמרים היטב באיסום.
'סטרקינג' והווריאנטים שלו- פרי אדום וידוע בכל העולם הגדל בעיקר באזור ההר. פירותיו נשמרים באיסום ונמכרים בשם "חרמון".
'גרני-סמיט'- עץ חזק ופורה המבשיל באוקטובר, פריו ירוק, עסיסי ונשמר טוב באיסום ארוך. בעייתו העיקרית היא רגישותו למכות שמש.
'אורליאנס'- זן לא ידוע בעולם, אבל אהוד מאוד בארץ. העץ חלש ופירותיו מבשילים בסוף אוגוסט. פורה, מתוק, אבל לא מתאים לאחסון ארוך.

בשנים האחרונות החלו לגדל בארץ זנים נוספים שטעמם מעולה, כמו 'פוג'י', 'פינק-ליידי' ו'גאלה'.
חלק ניכר מיבול התפוחים בארץ מאחסנים בקירור, לשיווק בכל חודשי החורף, וגם עד אמצע הקיץ הבא, סמוך להבשלת היבול החדש.

רוב התפוחים המשווקים בארץ מיועדים למאכל טרי והם נמצאים גם בתפריט של תינוקות וקשישים. חלק קטן מהיבול משמש לייצור רסק ומשקאות. לאחרונה קיים יבוא תפוחים שמתחרה בפרי מגידול מקומי, למרות שהתוצרת המקומית טעימה יותר. בעולם משמשים התפוחים לייצור מיץ, להפקת שיכר תפוחים, לייצור משקאות חריפים, לחומץ תפוחים, לריבה ולמילוי עוגות.

אנחנו השגנו ארבעה זני תפוחים: 'פינק ליידי', 'גרני-סמית", 'סטרקינג', ותפוח-אגס 'נאשי'.
לאחר התלבטות קצרה, בחרנו לסחוט אותם בכבישה קרה על-מנת לשמר את טעמם המקורי ולהכין מהם סוכריות גומי בתוספת מקריש על בסיס אגר-אגר, כדי לא לפגוע בטעם המיץ ולשמור על הבידול שבין טעמי הזנים השונים.
עם שניים מזני התפוחים, 'גרני סמית' ו'פינק-ליידי' בחרנו להשתעשע ולהוסיף להם טעמים משלימים המוכרים לנו ממנות קלאסיות כמו סלט וולדורף ופאי תפוחים, ולהגיש אותם לליאורה כסוכריות על מקל.

"צוות השפים של סטודיו FeinCook הכין עבורי סוכריות מסוגים שונים של תפוחים ובשילובים עם רכיבים שאנחנו רגילים לזהות בהם תפוח. אהובה עלי במיוחד היא סוכריית ה'וולדורף' שמשולבים בה תפוח, אננס, סלרי ואגוזי מלך. הטעם מוכר לנו, אבל בהקשר מלוח, שהיתרגם לסוכריה מפתיעה."

"מהמפגש יצאתי כשאני עדיין חולמת על יצירת שקית סוכריות תפוחים בה לכל סוכריה הטעם הייחודי שלה הנובע מזן התפוח, גילו ושימושו הקולינרי. תשומת הלב שנדרשת בכדי לעמוד על ההבדלים בין סוכריה לסוכריה היא שחזור בוגר של משחק ״נחש את הטעם״ שלי בגרסה למתקדמים. מחווה לפרי האהוב ולמשחק שהפך למקצוע."

ועד שנגשים לליאורה את חלום שקית סוכריות מטע התפוחים, קבלו מאתנו מתכון לסוכרית 'סימולקרת וולדרוף' למתכון ליחצו כאן >>>

שנה טובה, מגוונת וטעימה,
נפגש שוב בקרוב.