אלסקת אגוזי ברזיל קפואה בלהבות

אלסקת אגוזי ברזיל קפואה בלהבות

כמות: 4 מנות

מרכיבים

החומרים לאגוזי ברזיל מקורמלים:

150 גרם אגוזי ברזיל

150 גרם סוכר

100 גרם מים

החומרים לגלידת אגוזי ברזיל:

100 גרם אגוזי ברזיל

200 גרם שמנת מתוקה לפחות 38% שומן

400 גרם חלב

120 גרם סוכר

4 חלמונים

קורט מלח

ובנוסף:

1 מתכון אגוזי ברזיל קצוצים מקורמלים

החומרים לדקואז אגוזי ברזיל:

90 גרם אגוזי ברזיל (מומלץ להקפיא לפני הטחינה)

120 גרם סוכר

15 גרם למון גראס מיובש וטחון לאבקה

45 גרם קמח

150 גרם חלבון

12 גרם סוכר

החומרים לגנאש שוקולד וויסקי:

200 גרם שוקולד מריר איכותי

200 גרם שמנת מתוקה לפחות 38% שומן

50 גרם חמאה

70 גרם וויסקי

החומרים לאבקת אננס:

1 אננס טרי בינוני קלוף וחתוך לקוביות של 3 ס"מ

החומרים למרנג אננס:

200 גרם חלבון ביצה

400 גרם סוכר

15 גרם עמילן לקרם

15 גרם אבקת אננס (מתכון לעיל)

הרכבת המנה:

קערה בקוטר 8 סנטימטר

צלחת בקוטר 14 סנטימטר

ניילון נצמד

סכין חדה

ברנר

מצקת קטנה

החומרים:

אגוזי ברזיל מקורמלים וקצוצים גס.

גלידת אגוזי ברזיל

דקואז אגוזי ברזיל

גנאש שוקולד וויסקי

מרנג אננס

צ’יסר וויסקי

אגוזי ברזיל מקורמלים

אופן ההכנה:

  1. מכניסים את האגוזים לקערת התרמומיקס וקוצצים  1 שניה/ מהירות 5. מעבירים האגוזים לקערה נפרדת ושומרים בצד.
  2. ממיסים במחבת טפלון סוכר ומים ומקרמלים לכדי קרמל זהוב, מכבים את האש ומוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים.
  3. שופכים את הקרמל החם בזהירות על משטח סיליקון או נייר אפייה משומן ומצננים.
  4. שוברים את הקרמל לחתיכות גדולות ומכניסים לקערת התרמומיקס, קוצצים 2 שניות/ מהירות 6.
  5. מעבירים לקערה נפרדת ושומרים בצד עד לשימוש.

גלידת אגוזי ברזיל

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לטמפרטורה של 150 מעלות.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס אגוזים ברזיל וטוחנים 2 שניות/ מהירות 6.
  3. מעבירים את האגוזים הקצוצים למגש אפיה וקולים בתנור 150 מעלות במשך 10 דקות.
  4. מכניסים לקערת התרמומיקס את האגוזים הקלויים וטוחנים 5 שניות/ מהירות 8.
  5. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 8 דקות/ 90 מעלות/ מהירות 2.
  6. מעבירים את הבלילה למיכל פקוג’ט ומקפיאים למשך 24 שעות לפחות.
  7. טוחנים את הבלילה הקפואה בפקוג’ט, מערבבים אל הגלידה את האגוזים המקורמלים ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

דקואז אגוזי ברזיל
( תבנית אפייה 40 ס”מ / 50 ס”מ)

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה.
  2. מכניסים לקערת התרמומיקס אגוזי ברזיל, סוכר ואבקת למון גראס וטוחנים 8 שניות/ מהירות 10.
  3. מוסיפים קמח ומערבבים 3 שניות/ מהירות 10.
  4. מעבירים את התערובת לקערה ושומרים בצד. שוטפים את קערת התרמומיקס, מייבשים ומניחים אותה במקומה.
  5. מניחים את המטרפה במקומה על הלהב בקערת התרמומיקס, מכניסים לקערה חלבון וסוכר ומקציפים 5 דקות/ מהירות 3.5.
  6. מקפלים בהדרגה את הקצף אל תערובת הקמח והתבלינים עד לקבלת בלילה אחידה
  7. משטחים בעזרת פלטה שטוחה את בלילת הבצק על נייר האפייה לעובי של 3 מ”מ ומעבירים לאפייה בתנור למשך 6 דקות.
  8. מוציאים את המגש מהתנור, מעבירים מיד את הדקואז עם נייר האפייה מהמגש למנוע התייבשות ומצננים לטמפרטורת חדר. שומרים בצד עד לשימוש.

גנאש שוקולד ויסקי
(תבנית סיליקון עם 8 שקעים של חצי כדור בקוטר 6 ס”מ)

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לקערת התרמומיקס את השוקולד וטוחנים 5 שניות/ מהירות 7.
  2. מוסיפים שמנת מתוקה וחמאה ומבשלים 3 דקות/ 60 מעלות/ מהירות 3.
  3. מורידים מדפנות הקערה את תערובת השוקולד בעזרת המרית לכיוון הלהב ומבשלים 3 דקות/ 60 מעלות/ מהירות 3.
  4. מוסיפים וויסקי ומערבבים 10 שניות/מהירות 4.
  5. יוצקים את בלילת השוקולד לתבנית הסיליקון ושומרים בהקפאה עד להרכבת המנה.

אבקת אננס

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לקערת התרמומיקס את קוביות האננס וטוחנים למחית 20 שניות/ מהירות 10
  2. שוטחים את מחית האננס על 4 מגשי מייבש מזון ומייבשים 24 שעות/ 53 מעלות.
  3. מכניסים את האבקה לקערת התרמומיקס וטוחנים 20 שניות/ מהירות 10.

מרנג אננס

אופן ההכנה:

  1. מניחים בקערת התרמומיקס את המטרפה במקומה על הלהב.
  2. מכניסים לקערה חלבון, סוכר ועמילן לקרם ומקציפים 10 דקות/ 70 מעלות/ מהירות 3.5.
  3. מקציפים פעם נוספת 6 דקות/ מהירות 3.5.
  4. מוסיפים את אבקת האננס ומקציפים 10 שניות/ מהירות 3.5.
  5. מעבירים לשקית זילוף ושומרים עד הרכבת המנה.

הרכבת המנה:

אופן ההרכבה:

  1. מצפים מבפנים בניילון נצמד קערת בומב מנירוסטה בקוטר 8 ס”מ ומשאירים שוליים ארוכים.
  2. חותכים ממשטח הדקואז עיגולים בקוטר 14 ס”מ וחותכים בכל עיגול פס רדיוס אחד מהמרכז החוצה על מנת לאפשר עבודה נוחה בהמשך.
  3. מדפנים את פנים הקערה המרופדת בניילון בעיגול הדקואז.
  4. ממלאים את הקערה עד 2/3 נפחה בגלידת אגוזי ברזיל.
  5. מניחים חצי כדור גנאש שוקולד על הגלידה, מכסים בגלידה ומיישרים בגובה פני הקערה.
  6. עוטפים היטב את הגלידה בעודפי שולי הניילון הנצמד ומכניסים למקפיא למשך 4 שעות לפחות.
  7. מוציאים את הקערה מהמקפיא, הופכים על צלחת הגשה ומסירים את הניילון הנצמד.
  8. מזליפים שפיצים קטנים של מרנג על פני כיפת הדקואז. מתחילים מהתחתית לכיוון ראש הכיפה.

FEINTIP

שאריות שמן פוגעות בהקצפת מרנג, לכן מומלץ לנקות היטב את כל חלקי קערת התרמומיקס והסכין, לנגב במטלית ספוגה במעט חומץ ולייבש לפני ההכנה.